Aktuality

Už třicet let se ve školních jídelnách vaří podle stále stejného spotřebního koše. Je tedy celkem pochopitelné, že sílí výzvy k jeho proměně – stravovací možnosti, vybavení jídelen i znalosti o zdravé výživě jsou totiž dnes na úplně jiné úrovni. Nyní se konečně rýsuje nová vyhláška. Měla by přinést například méně masa  brambor, sloučení mléka a mléčných výrobků do jedné kategorie či regulaci využití vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Jídelnám by také mohla odpadnout povinnost sladit přidaným cukrem. Naopak více by se na talířích měly objevovat luštěniny a ryby.

Zatímco příznivci chystané vyhlášky se radují, že na změnu už byl nejvyšší čas, ti druzí se obávají, že dětem bude chybět mléko nebo že budou jídla z luštěnin vyhazovat. Jaká je tedy situace ve skutečnosti?

„Na konečné verzi vyhlášky školního stravování se stále pracuje,“ uvádí mluvčí ministerstva školství Tereza Fojtová. „V tuto chvíli můžeme říci, že MŠMT je součástí Meziresortní pracovní skupiny pro institucionální stravování, která je složena také ze zástupců ministerstva zdravotnictví, Státního zdravotního ústavu, ministerstva zemědělství, Asociace krajů, Svazu měst a obcí, odborníků na výživu a školní stravování nebo pacientských organizací. Ti všichni aktivně pracují na reformě školního stravování včetně podpory dietního stravování,“ vypočítává.

„V současné době probíhá pilotní ověřování navržených změn ve vybraných školních jídelnách. Na základě jeho výsledků pak budou návrhy upraveny tak, aby byly maximálně praktické a plnily cíle, které z výživového hlediska plnit mají,“ doplňuje mluvčí. Vyhláška je tedy stále ještě ve fázi příprav, do schvalovacího řízení se dostane na podzim. Začít platit by mohla nejspíše za rok, tj. od 1. září 2025.

Mnozí strávníci, kteří prošli školními jídelnami, si určitě vybavují, že pokud nejedli maso nebo na něj neměli chuť, byli často odkázáni jen na samotnou přílohu. To už dnes obvykle neplatí. Většina jídelen alespoň párkrát v týdnu nabízí na výběr „masovou“ a „bezmasou“ variantu. Přesto se od masa ustupuje, předepsané limity jsou příliš vysoké.

„Konzumace masa i masných výrobků je v naší republice tradičně nadmíru vysoká,“ říká k tomu za autory nové vyhlášky Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu a dodává: „I historická výživová doporučení přitom apelovala na umírněnou konzumaci masa a upřednostňovala stravu rostlinného původu. V současné době víme, že kromě neblahých zdravotních aspektů vysokého podílu živočišných potravin ve stravě má jejich produkce také nezanedbatelný vliv na životní prostředí, který řádově přesahuje dopady rostlinné produkce.“ Porce masa na talíři se ovšem zmenšovat nebudou, jen ubyde pokrmů, které ho obsahují. Jinak je to ale s rybami, kterých naopak přibyde. Nově by měly být nabízeny v jídelníčku jednou týdně namísto jednou za čtrnáct dní. Představují totiž bohatý zdroj živin, které jsou důležité pro růst a vývoj dětí, například kvalitních bílkovin, vitaminu D nebo omega-3 mastných kyselin.

Další kategorií, kde by měly limity mírně stoupnout, jsou luštěniny. Ty jsou v současnosti jednoznačně doporučovány pro obsah bílkovin, minerálů i vlákniny. A mají ještě jedno plus. „Výhodou luštěnin oproti rybám je to, že nemají výraznou pachovou stopu a přijímají chutě dalších ingrediencí. Tudíž se dají i velice nenápadně přidat do různých jiných potravin,“ vysvětluje Alexandra Košťálová. Větší množství luštěnin v jídelníčku tedy neznamená, jak by si snad někdo mohl myslet, častější zařazení čočky s vejcem nebo hrachové kaše, jídelny ale budou moci například boloňskou obohatit červenou čočkou nebo luštěniny častěji přidávat třeba do polévek.

Výraznou změnou by měl projít spotřební koš také pokud jde o mléko a mléčné výrobky. Nedostatek současného systému totiž spočívá v tom, že obě kategorie jsou vedeny odděleně, takže jídelny pak mají povinnost nabízet určité množství jak mléka, tak výrobků z něj – není možné nahrazovat či doplňovat jedno druhým, a mléko podávané k pití se tak často vylévá. V současném koši už by se mělo jednat o jedinou kategorii s určenými limity, proto by nebylo nutné nabízet přímo mléko k pití, ale mléčné výrobky by je mohly nahrazovat. Nyní je totiž mléko jako nápoj často podáváno i k jídlům, ke kterým se chuťově vůbec nehodí, jako jsou třeba právě ryby nebo luštěniny. Méně mléka ovšem určitě nebude znamenat, že by dětem hrozil nedostatek vápníku, toho bude stále dostatek (a navíc ho přijímáme i z jiných zdrojů, například z luštěnin).

V souladu se současnými poznatky v oblasti zdravého stravování se zavádí také nová kategorie celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny. Do jídelníčku se tak častěji dostanou například ovesné vločky či celozrnné těstoviny a jídelny budou vedeny k tomu, aby připravovaly tradiční potraviny typu knedlíky či palačinky s větším využitím zdravější celozrnné mouky. Hezky se zde tedy ukazuje, že nový přístup ke stravování vůbec nemusí znamenat konec tzv. klasických pokrmů. „V Čechách si zdravé pokrmy pořád spojujeme se saláty, zrním nebo záhadnými exotickými ingrediencemi, které nikdo nezná a nechce jíst. Tak tomu ale není – i rajská nebo svíčková omáčka s knedlíkem může být nutričně vyvážený pokrm, pokud využijeme kvalitní suroviny a dodržíme vhodné kulinářské úpravy,“ upozorňují odborníci ze Státního zdravotního ústavu.

Nová vyhláška počítá také s nižšími limity týkajícími se brambor. Tvůrci ovšem zdůrazňují, že na bramborách jako takových není jinak vůbec nic špatného – jen už dnes známe celou řadu dalších možných příloh, což by se mělo také na spotřebním koši odrazit. Aktuální vysoká norma brambor neumožňovala jejich plnohodnotné využití.

Úprava limitů by se měla týkat také ovoce – to se obvykle podává jako doplněk k jídlu, děti ho ale často vyhazují. V tomto případě, podobně jako u mléka, dojde ke sloučení dvou kategorií. „Současný spotřební koš sleduje zvlášť zeleninu a zvlášť ovoce. V mnoha případech jsou tak nuceny školní jídelny nabízet ovoce například jako doplněk, který děti snědí po obědě,“ říká Alexandra Košťálová. „Často si ale děti ovoce nevezmou nebo vezmou a pak pohodí v okolí školy, protože na něj nemají po obědě chuť. Také vídáme, že aby se plnil požadovaný objem ovoce, jsou nabízeny těžší druhy a občas velmi neatraktivní kombinace, jako například banán k rybím pokrmům,“ tvrdí odbornice na výživu a dodává: „Z hlediska výživového není mezi těmito skupinami významný rozdíl. Nedává tedy smysl je sledovat zvlášť, proto ovoce a zeleninu slučujeme a necháváme na jídelnách, co budou kdy nabízet.“

Změna by měla postihnout i předpisy týkající se cukrů. Kvůli nešťastně zvolenému pokynu v původní vyhlášce musely jídelny doposud spotřebovávat cukr, i když jejich jídelníčky zrovna slazení nepotřebovaly. Zákaz cukru se rozhodně nechystá, ale nyní tato povinnost odpadne a nebude žádná minimální hranice cukru ve stravě.

Další omezení by se měla týkat vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Různé tekuté či sypké směsi (takzvaná „jídla z prášku“) v aktuálním spotřebním koši nejsou nijak regulovány. Když totiž před 30 lety vznikal, na trhu jich bylo k dostání jen minimum, zatímco dnes je jich nepřeberné množství a většina z nich obsahuje nezdravé množství soli, nasycených tuků i přidaného cukru. Navíc mívají vysokou kalorickou hodnotu a zdraví dětí rozhodně nesvědčí. Je tedy třeba se maximálně vrátit k jídlům připraveným od základu, případně volit polotovary s výrazně nižším obsahem soli, cukrů i nasycených tuků. Jejich používání vyhláška neomezí.

Nové úpravy budí u části veřejnosti obavy. Mezi výrazné kritiky patří např. výrobci polotovarů, kteří jsou zvyklí školní jídelny celá léta zásobovat a snaží se proto, aby situace zůstala pokud možno nezměněná, případně argumentují tím, že dnes už jsou polotovary zdravější než dříve. Mnohdy se ale jedná také o rodiče školáků, kteří se domnívají, že správný oběd rovná se maso plus příloha. Autoři vyhlášky se však snaží tyto obavy rozptýlit.

Objevily se například námitky, že školáci nebudou ryby, luštěniny nebo různé bezmasé produkty typu bulgur jíst a budou je ve velkém vyhazovat. Z jídelny pak půjdou domů buď hladoví, nebo si tím spíše místo oběda koupí nějaké brambůrky. „Tyto argumenty nemohou obstát,“ odmítá Alexandra Košťálová. „To je jako bychom dětem nedali ovoce a zeleninu jen proto, že jim nechutná. Je na nás dospělých v rodinách i ve škole hledat cestu, aby děti tyto potraviny jedly. Je potřeba se jich ptát, co jim na rybách či luštěninách nechutná, a naopak, jak by jim třeba chutnaly.“

Děti je spíše zapotřebí povzbudit k ochutnávání. „Ze zkušeností jídelen, ve kterých jsou například rybí pokrmy oblíbenější, vyplývá, že může pomoci aktivní motivace k ochutnání nebo vhodné párování, například kombinace ryby s oblíbenou potravinou. Často jí je tomatová omáčka nebo nějaký křupavý prvek. Ukazuje se, že když děti vidí, jak jejich spolužáci a dospělí jedí ryby s chutí, chtějí je pak častěji vyzkoušet také,“ uvádí Košťálová.

Autoři zkrátka věří, že děti si na nové věci zvyknou, když se jim dostane času a povzbuzení. A také zdůrazňují, že současná podoba je ještě v mnoha ohledech (například u omezení masa) mírnější než jsou např. dánská výživová doporučení či studie Eat Lancet, které jsou považovány za jedny z nejlépe zpracovaných doporučení současnosti. Souvisí to také s tím, že jídelny, zvyklé desítky let vařit určitým způsobem, se nemohou tak snadno přeorientovat na úplně nové pojetí. „I změna k lepšímu je pořád změna a pro personál může být úprava zavedených pořádků náročnější. Proto bude poskytnuta velká metodická podpora, která v souladu s novým spotřebním košem nabídne i recepty a konkrétní jídelníčky, podle nichž se jídelny můžou změnám postupně přizpůsobovat,“ ujišťuje Alexandra Košťálová.

Větší množství luštěnin v jídelníčku neznamená častější zařazení hrachové kaše, ale např. obohacení boloňské červenou čočkou

Dobrou chuť! Podle nové vyhlášky o školním stravování by se dětem v jídelnách mohlo začít vařit od září roku 2025.