Aktuality

* LN Slovo „zdravá“ je široký pojem. Jak byste jej popsala ve vztahu ke školním jídelnám?

Zdraví je to jediné, co je v životě důležité, protože pouze ve zdraví si mohu užívat všeho, co mi život nabízí. A starat se o své zdraví je potřeba už od počátku života. Ve škole, mateřské a poté i základní, děti tráví velké množství času. Když přičtu ještě mimoškolní aktivity, tak mimo domov a vliv rodičů jsou podstatnější část dne. A pak tedy péči o jejich zdraví musí převzít například škola. V současné době probíhají práce na rekonstrukci školního stravování, které by mělo fungovat podle pěti základních principů: mělo by být atraktivní, tedy lákavé a chutné, adekvátní, ve smyslu výživovém, a všichni aktéři institucionálního stravování by rovněž měli být ohledně výživy soustavně vzděláváni. Důležitá je také udržitelnost – v maximální možné míře bychom měli využívat potraviny lokální, sezonní, základní nebo minimálně průmyslově zpracované a omezit plýtvání. A nesmíme zapomenout ani na princip rovnosti, tedy aby výživa v institucích garantovala rovný přístup k naplnění individuálních potřeb každého strávníka.

* LN Jakým způsobem se jídelny do projektu zapojují?

V rámci projektu školní jídelna plní deset kritérií, například sestavují pestrý jídelní lístek s každodenní nabídkou neslazených nápojů, střídmě solí, používají čerstvé a sezonní potraviny jako základ pokrmů, dodržují spotřební koš, omezují používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí a tak dále. Ale celkově to není jen o aktivitách jídelny, snažíme se, aby došlo ke spolupráci s pedagogy a se samotnými dětmi. Změny, které se v rámci školní jídelny dějí, jsou postupné a měly by se dít pomalu, aby si na ně všichni zvykli. Paní kuchařky si zvykají na jiné plánování jídelníčku, nové suroviny, učí se kulinářské techniky, komunikaci se strávníkem a tak dále. Děti se zase učí o vlivu potravin na zdraví, o tom, jak se co pěstuje a také připravuje – učí se vztahu k jídlu. Změny rychlé a zavedené najednou bývají většinou kontraproduktivní.

* LN Často můžeme slyšet, že je na jídlo ve školách málo peněz, a proto není možné vařit chutně, vydatně a zároveň zdravě. Projekt ZŠJ se snaží tuto představu změnit…

To je opravdu velice zkreslený pohled. Situaci je třeba vidět ve správných souvislostech. Takže: rodiče platí pouze suroviny – částka je stanovena limitem ve vyhlášce podle věkových kategorií. Ministerstvo v rámci inflace, energetické krize a dalších faktorů tyto limity loni v létě zvýšilo. Jídelny mohou jít až na samotný strop limitů, v tom jim nikdo nebrání a je to na jejich rozhodnutí. Pokud se někdo drží spodní hranice a stěžuje si, že není možné kvalitní jídlo uvařit, pak ale nejde o problém systému. Částka, za kterou se strava vaří, má ještě dvě složky: stát platí mzdy zaměstnancům a zřizovatel pak režijní náklady. Takže celková cena za oběd se pohybuje okolo 100 korun. V čem já vidím problém, je personální krize.

* LN O nedostatku kuchařek se často hovoří, je opravdu tak velký?

Průměrný věk zaměstnanců jídelen je vysoký. Navíc se hodně rozevřely nůžky mezi mzdou kuchařů v pohostinství a v institucionálním stravování. Obecně celé gastro se potýká s nedostatkem personálu. A do školních jídelen vstupují nadšenci, kteří ale nejsou často vyučeni v oboru. Je proto potřeba investovat do jejich vzdělávání, tak aby se naučili kulinářské techniky, využívat maximálně efektivně varnou techniku, aby znali hygienické zásady a také aby měli znalosti o základních principech výživy a jejím vlivu na zdraví. Vzdělávání by mělo být soustavné, a na to bohužel dost často nejsou vyčleněny finance. V provozech sledujeme zaběhlé postupy, u kterých personál nevidí, že by šly dělat jinak a lépe – a právě proto je vzdělávání důležité.

* LN Jedna maminka v internetové diskusi o školním stravování napsala: „Děti ve školní jídelně skoro nejedí, protože doma jsme zvyklí vařit zdravě a klasická česká jídla skoro nedělám.“ Opravdu se jídelny zaměřují hlavně na tu zmíněnou českou klasiku?

Ve školních jídelnách by měla být pestrost. A důraz je třeba klást na kvalitu surovin, vyváženost pokrmů. Klasické české pokrmy do školních jídelen určitě patří a nenazvala bych je vždy nezdravými. Vždy jde o to, z jakých surovin jsou, jak se zkombinují s polévkou nebo zda se doplní zeleninou a podobně. Třeba taková svíčková. Hovězí maso jako zdroj železa lze připravovat pomocí nočního vaření po dlouhou dobu a ráno je krásně měkké, knedlík se dá připravit s podílem celozrnné mouky a do omáčky můžete dát opravdu velké množství zeleniny, což ji vlastně i zahustí. K tomu méně sytá, třeba vývarová polévka. Děti potřebují i tuky, zde by byly formou smetany, což není ideální kvalita tuků, ale další den může být třeba tučná ryba a tam jsme v rámci kvality tuků na úplně na jiné úrovni.

* LN Součástí projektu Zdravá školní jídelna je i snaha, aby se dětem v jídelně líbilo, tedy nejenom aby jim tam chutnalo. Jakým způsobem je toho možné docílit?

Existuje řada tipů, ale zde je potřeba, aby o atraktivním, společenském a kulturním prostředí přemýšlel jak zřizovatel, tak vedení školy. A aby byla jídelna vnímána i jako komunitní prostor. Třeba je možné vybavit ji kulatými stoly, zapojit děti do plánování vzhledu jídelny, využít různé designové styly, zóny… V jednom pilotním švédském projektu zrekonstruovali jídelnu a architekt při tom spolupracoval s dětmi. Těm se návrh tak líbí, že se návštěvnost jídelny nejen rapidně zvýšila, ale je i méně zbytků jídla – a to nedošlo vůbec ke změně v receptech! Vždyť je přirozené, že si u jídla rádi popovídáme s kamarády v příjemném prostředí. A řada jídelen už dnes vypadá velice hezky.

* LN V některých jídelnách je dnes na výběr ze dvou, někdy i ze tří jídel, zpravidla je jedno bezmasé. Mělo by to tak být pokud možno všude?

Ve větších školách je to standard, v některých menších se další jídla objevují také, ale za mě je nesmysl v malém počtu personálu zbytečně tříštit síly a vařit výběry. Raději ať vaří správnými kulinářskými technikami jeden výběr a poctivě ze základních surovin.

* LN Často bývá druhé bezmasé jídlo sladké, třeba buchtičky se šodó nebo ovocné knedlíky, místo aby bylo na výběr jídlo dejme tomu ze sóji. Jak povzbudit kuchaře, aby se nebáli připravovat i něco jiného?

Každá školní jídelna, která vaří na výběr, si volí svůj koncept, tedy co dá na menu číslo 1 a co na menu číslo 2. I s ohledem na to, jaké má strávníky, na oblíbenost pokrmů, rozpočet, opravdu hraje roli spousta faktorů. Musí v tom být i trocha psychologie. Protože děti se mnohdy chovají jinak, než bychom si jako rodiče přáli. Pokud dáte na jedničku řízek, je nesmysl dávat na dvojku luštěniny a čekat, že si je objedná spousta dětí. Obecně rodiče v různých anketách projevují přání, aby dětem byly častěji vařeny bezmasé pokrmy, ale pak je dětem neobjednávají. Někdy je obtížné vyjít vstříc všem očekáváním, pokud pak není podpořeno reálným chováním.

* LN Vidíte v posledních letech ve školních jídelnách zlepšení, jak z hlediska kvality pokrmů, tak zmíněného prostředí?

Stoprocentně. Lepší technika, velký výběr surovin, mnohem větší dostupnost informací i portfolio vzdělávacích aktivit. A hlavně ve školním stravování zůstávají lidé, kteří to dělají srdcem. Protože jinak by byli již dávno někde jinde. Mnohdy jsou to ale právě oni, kteří jsou terčem obrovské kritiky – bez toho, aby třeba rodiče přišli pokrmy ochutnat, aby znali souvislosti.

Alexandra Košťálová

* Vystudovala Masarykovu univerzitu v Brně, obor výživa člověka.

* Pracuje ve Státním zdravotním ústavu jako hlavní řešitelka projektu Zdravá školní jídelna.

* Je garantem Odborné skupiny pro školní stravování v rámci nově ustanovené Meziresortní pracovní skupiny pro institucionální stravování.

* Přednáší pro odbornou i laickou veřejnost.